Если вы покупаете живую рыбу (благо, что в супермаркетах «МЕГАС» она всегда представлена в ассортименте), то рыбка должна быть активна, «при полном параде»: потеря чешуи и проплешины в серебристой броне говорят о не самых лучших временах создания — скорее всего, оно болеет или сильно истощено. Обратите внимание на воду, в которой содержится рыба, потому что закон вод-ного мира таков: что снаружи, то и внут-ри. Рыба ведь дышит и кормится от той среды, в которой живет.
Соленая, свежая или охлажденная рыбка должна быть упругой и гибкой, а подвешенная на ладони не должна безвольно свисать. Брюшко рыбы не должно быть вздуто или иметь синяки, отличающиеся по цвету. Кожные покровы должны быть целыми, блестящими. Хорошо, когда и глаза рыбы тоже сохранили свой блеск и не повреждены.
Замороженная тушка рыбы не должна иметь неестественно искривленную, несвойственную живому существу форму и должна быть целиком покрыта аккуратной ледяной глазурью.
Рыбный балык не должен иметь никаких посторонних оттенков в цвете мяса — ни желтых, ни темных.
В общем, рыба должна вам откровенно нравиться, и чем ближе она к рыбьей «фотомодельной» внешности из журналов и рекламных проспектов, тем лучше.
Итак, рыбка выбрана и куплена. Но прежде чем начать потрошить и готовить, важно знать об основной проблеме любой свежей рыбы — паразитах, которых можно получить как в результате удачной самодеятельной рыбалки, так и купив продукцию солидного рыбзавода. Они встречаются не только в кишечнике, но и в мышцах, печени, капсулах с молоками и икрой. Поэтому первое правило приготовления рыбы дома — термическая обработка по всем правилам.
Личинки погибают при варке рыбы через 20 минут после момента закипания. Крупную рыбу нужно порезать на куски весом не более 100 граммов и жарить 20 минут; мелкую можно жарить целиком в течение такого же времени. Рыбный пирог придется печь дольше — 45–60 минут.
Как вы знаете, даже самая свежая рыба часто бывает с легким душком, вроде запаха тины или водорослей. Рыба пахнет той средой, в которой жила, речная — рекой, морская — морем, так что вы можете уже на запах познакомиться с ее окружением и оценить, нужна ли вам такая гастрономическая «невеста». Если запах не нравится, это лишний повод задуматься, стоит ли делать покупку. Хорошая, свежая рыба будет пахнуть свежестью — да, с «морем» или «речкой», но приятной свежестью. Если вы все же хотите избавиться от аромата географических мест, есть несколько способов это сделать.
Одним из обязательных требований к рыбе является тщательная термическая обработка. В одной из кулинарных пословиц говорится о том, что лучше рыбу пережарить, чем недожарить. То же относится и к варке. Но как определить, готова рыба или нет? Вот несколько простых способов.
Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг — 1,5 часа. Время варки отсчитывают с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Судак, карп и щука варятся несколько быстрее осетровых. Их тушки весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 150 г — 20 минут. Мелкая рыба, независимо от видовой принадлежности, варится 10–20 минут. (лучше десять :-))
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной палочкой (например, одноразовым прутиком для шашлычков): если рыба готова, палочка легко входит в мякоть, а сок при этом вытекает прозрачный. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Если рыба переварена, она становится сухой, безвкусной и крошливой.
Если вы готовите морскую рыбу, то для более здорового питания не рекомендую варить рыбу с солью. Дело в том, что в морской рыбе соли и так достаточно. Уровень чувствительности к соли у всех людей разный, но замечено: что чем более соленую пищу поглощает человек, тем менее он чувствителен к вкусу соли. Ее переизбыток ведет к отекам, дополнительной нагрузке на почки и изменению биохимии крови. Поэтому продукты, вроде морской рыбы и водорослей, которые изначально содержат соль в достатке, лучше не солить. Если вкус такой рыбы вам кажется пресноватым, его можно разнообразить специями.
Хорошо подходят к рыбе черный перец, паприка, куркума, семена укропа, сушеный сельдерей, корень петрушки, кориандр, лавровый лист, барбарис, шалфей (при варке и тушении), пажитник, розмарин и чабрец (при запекании). Уже готовое блюдо можно посыпать сумахом, розовым или белым перцем горошком и брызнуть лимонным соком. Если к рыбе приготовить апельсиновый соус, то удачно с ним будет сочетаться мята, которую можно добавлять как в свежем, так и в сушеном виде.
Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отварной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза.
Горячая рыба хороша с отварным картофелем, тушеной морковью, рисом, овощным рагу из кабачков, болгарского перца или стручковой фасоли. Неплохо она может сочетаться с гарниром из пшена при должном количестве соуса (поскольку пшено само по себе суховато). К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном.
Если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества; по этой же причине сваренную рыбу лучше держать в бульоне до подачи на стол, чтобы она не подсохла.
Рыбного вам дня и хорошего улова — будь то на рыбалке или на просторах магазинов!
Знаниями делились эксперты Кулинарной школы Марии Таран.