Бизнес входит в эпоху «КОПЧЕНИЯ»

В одной из наших прогностических методик лакмусовой бумажкой развития бизнеса являются новые тренды на рынке общественного питания: нарождающиеся ресторанные тренды можно с большой долей вероятности перенести на весь потребительский рынок. Например, за эпохой расцвета суши следовал минимализм в одежде и интерьерах, мода на канбан, «дао тойота» и бережливое производство. А если в моду входят пиццерии, то мы четко понимаем, что вся потребительская культура разворачивается в сторону Европы, а точнее — в сторону итальянского стиля жизни. На рынке появляются итальянская одежда, обувь, мебель и оборудование, менеджмент также ориентирован на итальянскую модель поведения. Этот тренд господствовал определенное время, но вот параллельно с ним в моду начали входить бургеры. Значит, вектор развития потребительской культуры теперь направлен в сторону Америки. Причем если раньше бургеры были популярны в массовом сегменте, в основном среди молодежи, то 2–3 года назад мы увидели их в меню дорогих статусных ресторанов. Таким образом, мы можем прогнозировать американизацию премиального сегмента, а следовательно — развитие рынка дорогих американских автомобилей, одежды, техники и так далее.

Анализ тенденций развития ресторанной культуры как метод прогнозирования развития рынка, на мой взгляд, может быть более точен, чем анализ того, что будет с курсом доллара. Именно рынок общепита наглядно показывает, в какие сценарии начал играть потребитель в реальной жизни. Таким образом, мы можем точно сказать, какие модели потребительского поведения будут наиболее вероятны в 2017 году и в какую сторону нам нужно разворачивать наш бизнес.

1. КУХНЯ РЕГИОНОВ: в моду входит кавказская, абхазская, тувинская, уйгурская, бурятская, сибирская кухня — отвлекаясь от поиска моделей потребления за пределами страны, потребитель переключает внимание внутрь. Соответственно, и в экономике вектор смещается от западных проектов к региональным, интересы регионов также преобладают: увеличивается приток инвестиций, растет популярность региональных проектов и персонажей. Ожидается, что и Москва также будет вкладываться в регионы более активно: к нам чаще будут приезжать столичные гости, вырастет число региональных форумов, станут востребованы компетенции специалистов из регионов. Более того, в связи с тем, что перечисленные мной выше гастрономические тренды по большей части имеют восточный колорит, можно говорить о переориентации с Запада на Восток. Это долгосрочный тренд, который подразумевает исследование как восточных традиций питания, так и восточной моды, культуры, способов ведения бизнеса — Китай, Вьетнам, Индия станут нам ближе, чем когда бы то ни было.

2. КОПЧЕНИЕ. Сегодня правилом хорошего тона считается иметь в ресторане коптильню и предлагать гостям копченые деликатесы по собственным рецептам. Ушло время шашлыков и стейков — их хотят, когда живут в эпоху шика, тонкого классного жирка. Копчение, напротив, удаление жира и высушивание влаги, оставляющие только самую суть. Это значит, что потребители будут оптимизировать структуру потребления, оставляя в приоритете самое главное. Для бизнеса же грядет время тотального снижения маржинальности. В эпоху свободного предпринимательства торговая надбавка составляла от 100 до 1000%. Но сейчас мы входим в эру регулярного бизнеса, когда надбавка составит от 10 до 35%, и это будет считаться нормой. Сравните: оплачивать свои расходы с прибыли в 100–300% или пытаться окупить бизнес и получить хоть какую-то прибыль с 25%. У «копченого» бизнеса совершенно другой тип структуры, организация рабочего пространства, планирование расходов, тип продвижения товаров и услуг, сервисные модели. Необходимо обучить себя совершенно новому типу мышления и отношений с партнерами и клиентами. Это очень сложно, но иного выхода нет: любителей стейков становится все меньше.

3. КОФЕЙНИ НОВОЙ ВОЛНЫ. Современные кофе-бары сегодня дадут фору всем знаменитым классическим кофейням, потому что им удалось соединить культуру кофейни с культурой бара или клуба, где есть атмосфера открытого общения. Гость может разговаривать не только с теми, с кем он пришел, а практически со всеми, и в этом дружелюбии заключается успех заведения. Для бизнеса в целом это является примером новой сервисной модели. Раньше обслуживался сам процесс покупки — например, вы пришли в магазин и вам помогли подобрать одежду. Сейчас мы формируем клиентские сообщества и инициируем общение клиентов между собой. Клиенты, в свою очередь, отдают предпочтение тем компаниям, которые проводят клиентские события и встречи — создают комьюнити. Для многих это значит, что они не просто одеваются у известного продавца, а там, где одевается их сообщество, где можно встретить знакомых, вместе выбрать вещи, поинтересоваться, идет им это или нет.

4. КОФЕ С СОБОЙ, ЕДА С СОБОЙ — ВСЁ С СОБОЙ! В бизнесе существенно увеличится роль товаров и услуг, повышающих мобильность человека, его способность к быстрому передвижению. Например, если раньше квартиры покупались, чтобы в них жить и чувствовать стабильность, то сейчас — чтобы сдавать их в аренду и путешествовать по всему миру. Только вдумайтесь: даже недвижимость обеспечивает человеку динамику: «Купить квартиру в Новосибирске, чтобы жить в Таиланде!» А уж любой другой товар тем более дайте нам с собой — мы будем есть, говорить, выбирать подарки и записываться к врачу по пути. Бизнесу, который привык обслуживать статику, необходимо срочно перестраиваться, потому что даже дома люди уже долго не сидят — им все время надо куда-то идти.

5. РЕСТОРАНЫ ОДНОГО БЛЮДА. Сегодня все чаще можно встретить либо универсальные рестораны, где можно поесть все, либо узкоспециализированные заведения: строганина-бар, вок-бар, пельменная, в которой может быть сто видов пельменей, и гость понимает, что он пришел к экспертам по приготовлению этого блюда. Таким образом, формируется рынок поляризованного сегментного предложения: парикмахерские для мужчин, где оформляют только бороду и усы, стоматологии, где акцент сделан исключительно на имплантации, и так далее. Выживет бизнес, который перестанет хвататься за все и выберет узкий сегмент, где он станет лучшим.

6. ИНТЕГРАЦИЯ С ЦИФРОВЫМИ СЕРВИСАМИ. Цифровое меню, онлайн-конструкторы блюд — заказ блюд становится все более удобным. Но еда остается едой — картинка на сайте превращается в настоящее аппетитное и вкусное блюдо. Таким образом, бизнес, сочетающий цифровые сервисы с обслуживанием офлайн, будет иметь успех. Реальный товар ничем не заменишь, поэтому, например, интернет-магазин должен сочетать продажи-онлайн с наличием хорошего шоу-рума, офлайн-акциями и событиями для гостей.

7. ШКОЛЫ КУЛИНАРОВ. Многие рестораны активно учат детей готовить пельмени или пиццу, запекать мясо и стряпать пирожные. Это значит, что развитие получают бизнесы образовательного формата. Грядет эпоха обучающего маркетинга, в которую мы будем не агитировать покупателя приобрести наш товар, а учить потреблять его: правильно им пользоваться, улучшать и оптимизировать свою жизнь с помощью этого товара — формировать особую культуру потребления вокруг нашего товара или услуги.

Хоть мы и живем в эпоху быстрых перемен, им не стоит противиться. Европа создала свой основной капитал именно в период регулярного бизнеса, когда средняя торговая надбавка составляла 10–15%, а рентабельность 1–2%. Регулярный бизнес создает возможность капитализировать не материальные активы, а интеллект и компетенции, а это прямой путь к старту компаний с новой высокой маржинальностью. Apple, Google, Coca-Cola — узкоспециализированные компании, капитал которых имеет в основном нематериальную форму. Они вышли в лидеры мирового рынка именно в эпоху низкой маржинальности, в которую всегда требуется включать мозг. Когда торговая надбавка составляет 1000%, то и думать особенно не надо, но уже в ближайшем будущем пальма первенства на рынке будет принадлежать по-настоящему кипучим умам.

Отнеситесь внимательно к тем бизнес-трендам, которые будут определять развитие рынка в ближайшие несколько лет. Внимательно следите за ресторанными предпочтениями ваших потребителей. Если вы будете учитывать хотя бы три тренда из семи, то в новом году вас ждут удача и процветание.

С наступающим!